港人口中有四大鱼王海红斑老鼠斑苏眉鱼青

来源:    作者:笔名    2020-03-02

港人口中有四大鱼王——海红斑、老鼠斑、苏眉鱼、青衣鱼,其中青衣以肉质黏胶,味道鲜美、肉质细腻、入口即化而闻名粤港地区,以至于有传闻香港的青衣岛便是以此鱼命名。那么今天,红厨就为大家介绍一下足以媲美苏眉和老鼠斑的青衣鱼,请往下看。

青衣小档案

青衣鱼俗称四齿仔、西齿、石老、青威,香港的青衣岛便是得名自青衣鱼,有指是因昔日青衣岛东北方的海域常有青衣鱼出现,亦有指是因青衣岛的外形与青衣鱼相似。

青衣的体型一般为卵圆形,整体呈暗青色,体长可达100厘米,头大嘴小,头部背面轮廓圆突,尾鳍呈截形,而嘴部有八颗向外伸的尖牙,上下各四,可以啮合,故亦被戏称为“哨牙仔”。

值得一提的是,大部分鱼的头部多由4块骨头组成,而青衣的头部则是由一块完整的骨头组成。

青衣的体色与体形极富变化,因雄雌及年龄的不同,体色与体形也有不同。幼鱼颜色较淡,头上半部及胸鳍有许多不规则蓝纹,体侧每一鳞片上皆有蓝点,在背鳍有一黑斑。而青衣成鱼头部及鳞片一般无蓝斑,但背鳍起点下方有一宽约4枚鳞片、长约5枚鳞片的蓝色鞍状斑。

青衣肉质细嫩鲜美,是一种昂贵的食用珊瑚鱼,以体型较大、鱼眼明亮、鱼身肥圆、鱼鳞透亮、无异味者为佳。

主要产地

青衣多生活在热带与亚热带之间的岩石或珊瑚礁多的浅海地区,主要分布于印度西太平洋区,在我国沿海、台湾和澎湖列岛等海域亦有产出。

青衣的亲戚们

牙衣

在台湾称为楔斑猪齿鱼的牙衣,身体长形及侧扁,和青衣一样,牙衣有四颗向外翘起的犬牙,其背部有方形黑色斑纹,接近下半身位置有淡黄色条纹,主要产于南中国海和东沙群岛。牙衣肉质香滑,清蒸最佳。

绿衣

绿衣实为青点鹦嘴鱼,属青衣远亲,可长80厘米,幼鱼和雌鱼全身棕色,体侧有条蓝色横带,雄鱼全身青色,鳞片前缘淡棕色,背鳍、臀鳍和尾鳍皆具蓝色条纹,主要产于南中国海。绿衣的肉质香滑,清蒸最佳。

黄衣

黄衣与青衣同为青点鹦嘴鱼,亦为青衣远亲。黄衣无论外形还是肉质都与青衣相近,主要区别在于黄衣体色呈黄色,体侧有五条浅蓝色斑带,故又名五彩斑,主要产于南中国海。黄衣肉质细嫩,清蒸最佳。

关于青衣的三大误区

青衣的鲜美闻名四海,让很多人都趋之若鹜,在此过程中难免会产生各种各样的误区,在此为各位厨师朋友澄清一二,如若不对还请评论指正:

误区一、青衣就是妾鱼 有些地方会将青衣与妾鱼混为一谈,还以青衣呈青色、游动时两两相随犹如青衣婢女为解释。其实不然,青衣属于隆头鱼类,而妾鱼则是鳑魮鱼类,二者无论外貌还是品种都相距甚远。

▲左图为青衣,右图为妾鱼。

误区二、青衣就是鹦嘴鱼 鹦嘴鱼的品种众多,个别品种的外观与青衣相似,因此部分地区会把鹦嘴鱼当成青衣出售。二者的区别在于鹦嘴鱼因其板牙向外突出,导致鱼嘴合不上,如同鹦鹉嘴一般,而青衣的犬齿虽也外翘,不过鱼嘴是可以合上的,大家可据此分辨。

▲左图为青衣,右图为鹦嘴鱼。

误区三、青衣越大越好吃 青衣这类大型珊瑚鱼类,其实体型越大肉质越老,一般以500—1000克为最佳。

另外,青衣不易养殖,在国内市场上很少能看到,且一般为新鲜捕捞,很少会冰鲜出售,而冰鲜青衣的一般是从澳洲进口。

烹饪方法

青衣肉质黏胶,鱼身丰满,味道清淡,肉质嫩滑无比,十分美味,有很多烹饪方法都适用于青衣,下面简要介绍三种。

1、清蒸 清蒸永远都是最能体现鱼肉鲜美的烹饪技法,将鱼处理干净后,在鱼身上撒上盐和淀粉揉搓,可以去腥同时也去掉了鱼身上的黏液,再清洗干净,用毛巾擦干,清蒸即可。

青衣应以九分熟为度,鱼肉翻开来还有少部份半熟的肉丝黏连在鱼骨头上。未至全熟的青衣口感最为鲜甜,绵软滑嫩,个中滋味常常连苏眉、老鼠斑也无法相比。

2、炒球 与龙趸、苏眉等名贵品种一样,港式小炒的方法也能充分激发出青衣的鲜美。猛火能第一时间锁住鱼肉的鲜味,保持鱼肉的嫩滑,这也是食客们最为钟爱的烹饪方法之一。

3、红烧 青衣鱼的肉质肥厚丰腴,红烧也能够表现出青衣的醇厚滋味,不过鱼肉本身的鲜美嫩滑就可能无法完美呈现。

需要注意的是,青衣体内可能会含有雪卡毒素,为免出现食物中毒的意外,厨师朋友在处理时最好去除毒素积聚较多的鱼皮、内脏和鱼卵等部位。

青衣现状

青衣鱼是东南亚,香港,日本,冲绳等地常见的食用鱼,令青衣鱼面对沉重渔业压力。而栖所珊瑚礁受破坏,水族贸易亦威胁青衣鱼的生存。

青衣鱼在东南亚面临较大威胁,菲律宾、印尼和巴布亚纽几内亚等长期使用炸鱼,毒鱼,用镖捕鱼等方法捕鱼。

在1940年代的香港,青衣鱼仍常见,还可以海胆作鱼饵钓到,但现在已愈来愈罕见,而青衣鱼在香港是高价的食用珊瑚鱼,常见于活珊瑚鱼贸易。 青衣鱼在马来西亚少用作食用鱼,但在沙巴却定以高价。

在澳洲,青衣鱼分布广泛,可见于大堡礁、鲨鱼湾、丹皮尔和布鲁姆等地,其面临的威胁较少,但仍面对一定商业捕鱼业压力。

澳洲对青衣鱼的捕捉量和大小有所限制,而大堡礁等保护区亦限制捕鱼,巴布亚纽几内亚、印尼和菲律宾等亦设立海洋保护区,另外冲绳的渔夫自觉不捕捉小于1公斤的青衣鱼。

然而,青衣鱼在中国大陆、香港、台湾并未受法律保护,以至于近年来这种鲜美至极的鱼王也越来越罕见,以后恐怕很难再有机会见到。

你有做过这种“鱼王”吗?

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|红厨_司马

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